Как взбить белки: «правильные пики»

Взбивание белков — это не просто шаг в приготовлении блюда. Это целое искусство, требующее не только сноровки, опыта, но и знаний. Многим кажется, что взбить белки — проще простого. Казалось бы, что стоит — вылить белки в посуду и запустить миксер. Но на деле у одного белки получатся плотные, стойкие, а у другого — воздушные и нестойкие. Всё дело — в нюансах.

Важнейшие правила правильного взбивания белков

Правильные белки — плотные, стойкие, крепкие. При переворачивании емкости с ними, пена не выливается. Взбитые белки имеют белый цвет, они легкие и сохраняют деформацию, то есть если провести по поверхности пены пальцем, то останется след — «дорожка».

Итак, чтобы белки превратились, как говорят, в пики, придерживайтесь следующих правил:

• Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и чистой. Материал емкости предпочтительно металл или керамика. На пластиковой посуде остаются жиры, если только Вы не уверены в чистоте ёмкости.
• У миски должно быть дно круглой формы, чтобы в углах не оставалась белковая масса.
• Емкость должна быть в 10 раз больше объема, занимаемого не взбитыми белками, потому что пена сильно увеличивается.
• Взбить белки в пену можно только миксером или венчиком (в последнем случае потребуется много сил и времени). Блендер тут не помощник.
• Для взбивания миксером используются насадки в виде венчика. Не спираль!
• Не взбивайте сразу много белков. Максимальное количество, которое я взбивала за 1 заход — это 4 белка. Но оптимальное количество 3 белка.
• Нет точной длительности взбивания, это зависит от белков, от формы и объема емкости и от количества белков.
• Разбивайте яйцо аккуратно. Отделить белок можно вручную, переливанием из одной половинки скорлупы в другую, или специальными приборами. Желток ни в коем случае не должен попасть в белки.
• Каждый белок отделяйте индивидуально, в отдельной чашке, чтобы в случае оплошности не испортить всю массу.
• Если нужна сладкая белковая масса, то советую использовать порошкообразный сахарозаменитель мелкого помола. Если пользуетесь таблетками, то желательно их стереть в порошок. Жидкий сахзам — не лучшее решение, белки будут неплотные.

• Отличный закрепитель белков — лимонная кислота и винный камень. Если второй ингредиент — не такой доступный, то с лимоном или его порошкообразной кислотой все проще. Нужна лишь пара капель/щепоток лимонной кислоты. Их можно добавить в белки сразу.
• Взбиваем первые 2 минуты на максимальной скорости. Сахзам можно добавить сразу. Через пару минут масса станет плотной, белоснежной пеной, которая повторяет следы венчиков. Теперь можно сбавить скорость на 1 ступень и взбивать еще пару минут.
• Готовые взбитые белки при переворачивании миски не выпадают из ёмкости. Масса будет тягучая, плотная, после насадок будет не просто волнообразный след. Пена будет тянуться за ними, оставляя хвостики — пики. Белки будут белоснежными и блестящими.
• Не стоит взбивать белки слишком долго, больше 5 минут. Есть риск их «переработать», когда масса разделится на белые хлопья и прозрачную жидкость.
• Взбитые белки надо использовать сразу: вмешивать в тесто, если это нужно, и сразу выпекать. Если белки будут «ждать», то они опадут.
• Лучшим сахарозаменителем для взбивания белков считается тот, что на основе эритритола. Он лучше остальных помогает белковой массе уплотниться. Однако если белки вам нужны в любой выпечке, кроме безе, то подойдет любой сахзам. Для безе же — только эритритол.
• Во многом время взбивания зависит от мощности миксера и структуры белков. Поэтому ориентируйтесь на состояние пены, а не на время.

Правильных Вам пиков!